Tad, kad pagrabi jau bija izēsti tukši, senais latvietis, pateicoties govij, varēja pārtikt no piena produktiem. Varbūt tāpēc šajā laikā Dievs ieplānoja gavēni, kad pieticībā jāatpūtina dvēsele. Siers ir dzīva radība. Tikai mūsu platuma grādos viņu ierasts mocīt vairākkārtīgā karstumā. Kā senā mīklā: «Stiķēts, driķēts, divreiz vārīts, sālīts un visbeidzot krāsnī cepts.”
Visa pirmsākumā ir piens, tad to saraudzē, tad karsē, līdz rūgušpiens saraujas biezpienā. Sūkalas nonāk cūkumātes un sivēnu silēs, bet biezpienam lemta tālākā dzīve. To ielaiž karstā pienā, skābums sarauj visu receklī, to nolej drēbītē, aši viļina, lai neatdziest, kamēr notek sūkalas, tad atkal iemet čuguna katlā ar kausētu sviestu un čakli maisa. Pieber sāli, ķimenes, pielej ar krējumu sakultas olas un karsē maisot, līdz masa kļūst vijīga. Tad to iesien drēbē un noslogo, un pēcāk saimniece cienā ļaudis, griežot biezas rikas. Tāds ir latviešu tradicionālais Jāņu siers, bet reti kurā zemē piena olbaltumam pievienoja ko svešu, ja nu vien sāli.
Iet kā pa sviestu
Bez sviesta, krējuma un siera nav iedomājami nevieni rituālie svētki: ne pirmā ganu diena, ne kāzas, kristības vai bēres. Tautas atmiņā piens un piena produkti bija pārticīgas dzīves un veiksmes simbols. Kurš gan neatceras stāstus par dzīvi piena upes krastos un sviesta kalnos? «Iet kā pa sviestu», «sieru sēja palagos», «pienā muti nomazgāju»…
Turpretī katra sevi cienoša ragana mēdza nedraugiem nāburgiem noskaust pienu, tāpēc vēl tagad latviešu zemnieks sargās svešus vest kūtī. Senāk govīm tesmeņi pa zemi nevilkās, lopi ganījās mežā, bet līdumos audzēja labību. Lopi zāli ēda, lai gūtu spēkus vezumu vilkšanai un mēslu ražošanai. Ziemās trūka siena, jo nepietika pļavu un brīva laika vasaras karstumā, kad bija jāiet klaušās! Vēl 17.gs. no govs gadā ieguva tikai divus podus jeb aptuveni 16 kg sviesta. 18.gs. tekstos lasāms, ka daža govs vasaras pilnziedā tik alus glāzi piena dod! Vēl 1810.gadā Kārlis Gothards Elterfelds govkopības pirmajā pamācībā zemniekiem raksta: «Govs dod pienu, no kā krējums tiek ņemts un par sviestu darīts, pats piens top vai salds, vai skābs jeb rūdzis ēsts, vai arī no tā sieri taisīti.»
18.gs. beigās Eiropā attīstījās rūpniecība, auga pilsētas, vairojās ēdāji, tāpēc produktu ražošanas apjomi pieauga. Anglijas, Vācijas, Prūsijas, Viduseiropas zemju zemnieki vairs nespēja pieaudzēt pilsētniekiem pārtiku, tāpēc lauksaimniecības intensifikācijas tendences sasniedza arī Baltijas zemes. Muižās uzlaboja saimniekošanas metodes, no ārzemēm ieveda ražīgākus buļļus, ko pāroja ar vietējām govīm, ierīkoja kultivētas ganības, sāka barot lopiem āboliņu. 19.gs. Eiropā sāka ievest no Amerikas lētus graudus, tāpēc vietējie zemnieki bija spiesti pārorientēties uz lopkopību, sevišķi – piensaimniecību. Kam gan nav atmiņā leknie stāsti par sviesta un bekona eksportu?
Teļa kuņģis sarauj klucī
Taču es šoreiz esmu apņēmusies vairāk rakstīt par piena koncentrātu – sieru –, jo tas nu ir otrais nozīmīgākais piena produkts pēc sviesta. Latvieši lielākoties gatavoja senāko – skābpiena sieru no biezpiena. Daudzās zemēs vārds «siers» sasaucas ar vārdiem «siet», «skābs», «sūrs». Mēs palikām pie vārītajiem Jāņu sieriem un kaltētajiem knapsieriņiem, bet citās Eiropas zemēs attīstījās cits siera pamatveids – saldpiena fermentētie sieri. Šādus sierus ieguva, sarecinot saldo pienu ar fermentu himozīnu, kas iegūts no teļa kuņģa. Tā piens sarecēja dažās stundās.
Saldpiena siera iegūšanas metodi nejauši atklāja kāds ceļotājs, kas vieglajā, izžāvētajā teļa kuņģī bija ielējis pienu ceļojuma pavalgam. Pievakarē gribēja nodzerties, bet iztecējis vien zaļgans un skābs šķidrums. Toties iekšā varēja sataustīt stingru recekli, kas izrādījās gards un barojošs ēdiens.
Ideja bija rokā, nu katra meistara ziņā to pilnveidot. Tātad: pienam pievieno skābu un smirdīgu šķidrumu, kas iegūts, mērcējot žāvētus piena teļu kuņģus. Piens sarec dažās stundās. Tad siera masu izsmeļ, ieliek veidnēs notecēties, tad liek gatavināties. No baktērijām, glabātavas mitruma, temperatūras, siera grozīšanas ritma, pelējuma mikrofloras uz sienām un daudziem citiem, meistaram vien zināmiem smalkumiem atkarīgs, kāds siers beigu galā iznāks.
Nesaprotu, kāpēc Baltijas zemēs saimnieces gatavoja tikai vienkāršāko un prastāko siera variantu? Vai klimats par skarbu? Vai šeit tik labi nejūtas baktērijas? Vai nevienam neienāca prātā izpētīt piena teļu kuņģīšu brīnumainās spējas? Varbūt pietrūka brīvā laika mājsaimniecības eksperimentiem? Laikam gan īstā atbilde būs šāda: latviešu zemnieki bija trūcīgi, viņiem nebija tik daudz govju, lai slauktu lērumu piena. Jo no 10 litriem piena iznāk vien kilograms siera, t.i., desmitā tiesa. Turklāt Latvijas eksportprece bija sviests. Toties kārtīgs saldpiena siers jāgatavo no nenokrejota piena. Sviestu veda uz tirgu, bet vājpienu saraudzēja rūgušpienā, no kā varēja pagatavot vien par prastu saukto skābpiena sieru!
Siera namiņos kaltē knapsieriņus
Jau 18.–19.gs. vācu autori, par mūsu sieriem rakstīdami, saka, ka latviešu saimnieces gatavo sildīto salda piena sieru un dūmu sieru – presētu un apdūmotu biezpiena sieru, ko mēdza ēst ar medu. Vēl pieminēts kartupeļu siers: tur biezpienam piejaukti saspaidīti vārīti kartupeļi. Un vēl – knapsieriņi. Šādu sieru gatavoja, biezpienam pievienojot sāli, piparus, dažādas garšvielas. Šo sieru veidoja 8–10 cm augstu konusu formā un žāvēja siera namiņos.
Nekad gan neesmu redzējusi – ne Brīvdabas muzejā, ne laukos – to īpašo siera namiņu jeb sierūzi, kas bijis augstu virs zemes uz stabiem pacelts kambaris ar kāpnēm, durvīm un skaidu jumtu, kā baložu māja. Sieru kaltēšanai muižās izmantoja klēts otro stāvu ar vieglām kāršu sienām. Bet patiesībā knapsieriņi Latvijā ienākuši ar vāciešu starpniecību, par to liecina gan smalkais nosaukums, gan tas, ka ne visos novados šis ēdiens aprakstīts etnogrāfu pierakstos.
Arī kartupeļu siers ir vācu pienesums mūsu pieliekamajos. Vispirms Latvijā ieviesa t.s. prūšrāceņus, un tad zemnieki noskatīja sātīgo un lēto recepti, kas gan nav izdzīvojusi līdz mūsdienām.
Mūku gudrības
Saldpiena sieru smalkākās receptes nāk no Eiropas klosteriem. Tur izplatītāka bija katoļticība un drastiskie gavēņi. Bet kaut kas jau jāēd ir arī Dieva kalpiem. Pavasarī glābiņš ir ilgi glabājamie sieri. Tad nu Radītājs mūkiem deva dažādas zīmes, kā labāk pagatavot dažādus sierus, kas tika nogatavināti vēsos klosteru pagrabos. Latvijā un citās Ziemeļeiropas zemēs valdošā bija reformācijas kustība, kur dogmas bija maigākas. Latvijā saldpiena sierus sāka gatavot 17.gs., bet šo smalko darbu darīja no Holandes un Šveices pieaicināti meistari, kas liekās sarunās ar vietējiem kalpiem neielaidās.
Padomi no senām grāmatām
Tomēr 1796.gadā izdotā pavārgrāmatā aprakstīta teļa kuņģa sagatavošana siera fermenta iegūšanai: «Ņem teļa kārtauksni, apgriezi un nomazgā viņu siltā ūdenī, bet ne visai skaidri, apkaisi ar sāli un lai 24 stundas guļ, tad var dūmos žaudēt. Uzvāri skābas sūkalas, lai atdziest un pieliec drusciņ sāli, pildi to mazā muciņā. Sagriezi to žaudēto kārtauksni gareniskās strīpās, bet, ka kopā paliek, sieni kādu mazu akmeni klāt un ieliec pie tām sūkalām, ka viņš dibenī grimst, taisi to muciņu ciet, noliec sausā, dzestrā vietā un, kad gribi sieru brūķēt, tad caur tapu nolaidi, cik vaijaga. Tā viņu var pus gadu jeb ilgāk turēt un no tā visādus sierus no salda piena taisīt.»
Līdz pat 19.gs. vidum saldpiena sieru taisīja tikai muižās, jo zemnieki uzskatīja, ka «visi citi sieri, kur teļu māgas un daudz citas lietas vajadzīgas, nelon no arājiem taisīt, jo tas pūliņš un tās ieriktēšanās priekš tādas sieru taisīšanas visai lielas un daudz laika paģēr.» (1852.g.)
«Mēs Vesienas Kalnamūžos jau no veciem laikiem turamies pie ieskata, ka siera labums ļoti atkarīgs no rūgušpiena ziediem. Labu vājpiena vai pilnpiena rūgušpienu salej katlā un tam vēl pielej saldenu pilnpienu un silda uz mazas uguns. Ziedi gatavi būs, tiklīdz tie sāk pa katla virsu peldēt, ir vidēji mīksti, ar drusku skābenu garšu. Ja ziedi būs par mīkstiem, siers labi neturēsies kopā, ja par cietiem – siers iznāks sīksts. Kad ziedi gatavi, tos salej siera drēbē un pakar, lai nosūcas.»
Brīvvalsts laikā sierniecība uzplauka arī Latvijā, turklāt, kopš cilvēki vairs nemēdz ēst sviestu, siers ir vienīgais produkts, kurā ieslēpta visa piena sūtība un būtība. Tagad par sieru celšanu godā rūpējas dažādi piena kombināti, Vandas Davidanovas aprūpētais Siera klubs, Latvijas labākie pavāri, bet man ir bēdīgi, ka tikai retā lauku saimniece prot gatavot īstu un dzīvu sieru. Varbūt janvārī beidzot tiks apstiprināti mājās gatavoto produktu noteikumi – tad brīvdomīgajiem zemniekiem nebūs bioloģiski sertificētais piens jāsalej kopējā katlā. Tad pavisam legāli drīkstēs siet mājās gardus sierus. Bet vispirms ir jāmācās! Piena kombinātos iekšā tik viegli netiksiet, un rūpnieciskās metodes arī maz noderēs.
Raksts tapis, ielūkojoties Lindas Dumpes «Latviešu tradicionālā piensaimniecība» (LU Latvijas vēstures institūta apgāds, 1998).
Anitra Tooma
Publicēts 2005.gada janvārī.